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常用原料對(duì)調(diào)味料水分活度的影響
水分活度是指食品中水存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度。水分活度越高,水分與食品的結(jié)合程度越低,水分活度越低,結(jié)合程度就越高。水分活度是評(píng)價(jià)食品微生物風(fēng)險(xiǎn)和產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標(biāo).低水分活度食品一般可以認(rèn)為是**食品。預(yù)包裝食品都指定了菌落總數(shù)限量指標(biāo),特別是即食類(lèi)食品,其微生物限量指標(biāo)要求更嚴(yán)格,通過(guò)測(cè)定和控制水分活度可以控制產(chǎn)品的微生物,從而更好地反映食品的質(zhì)量。
醬類(lèi)調(diào)味品在加工過(guò)程中水分含量會(huì)增加,易于微生物生長(zhǎng)繁殖,極大的影響了產(chǎn)品的**性和儲(chǔ)存時(shí)間?？稍谑称芳庸すに嚥蛔兊那闆r下,通過(guò)添加一些食品原料,使其能在較高水分含量的同時(shí),擁有較低的水分活度,來(lái)達(dá)到改善食品口感那、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。
在醬料體系中,食用鹽和白砂糖對(duì)醬料的水分活度影響較大,均能降低醬料的水分活度,2種原料的降低效果為食用鹽>白砂糖。醬料調(diào)味制品屬于高水分調(diào)味料,其水分含量在45%-65%,在該水分含量范圍內(nèi),使用24%的食用鹽和30%白砂糖,水分活度會(huì)降至0.774aw。這一結(jié)論可以指導(dǎo)在醬料的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)添加食品原料食用鹽和白砂糖有效的降低醬料的水分活度,從而有效的控制產(chǎn)品的微生物生長(zhǎng),延長(zhǎng)成品的貨架期。
而芝麻醬、韭菜花、香辛料、乙酰化雙淀粉己二酸酯對(duì)醬料的水分活度影響極小,隨著芝麻醬、乙酰化雙淀粉己二酸酯濃度的增加,醬料的粘稠度明顯提高,但是醬料的水分活度沒(méi)有明顯變化。
除了采用原料來(lái)控制水分活度還可以采用水分活度降低劑。水分活度降低劑是一類(lèi)具有極性基團(tuán)且親水性強(qiáng)的物質(zhì),可以有效的降低食品的水分活度。已有研究顯示水分活度降低劑可以降低半干豬肉、半干魷魚(yú)的水分活度。有研究表明丙三醇、乳酸鈉、麥芽糖醇這3種水分活度降低劑可以有效的提高產(chǎn)品的保藏性能,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。目前對(duì)于水分活度的研究大多在藥制品領(lǐng)域,且大多數(shù)采用添加水分呢活度降低劑的方式來(lái)調(diào)整水分活度,而在食品醬料領(lǐng)域中研究應(yīng)用的比較少,這是未來(lái)可探索、研究的方向。
